Čini se da je malo maslinovog ulja dovoljno i učinjeno. Međutim, izbor ulja za marinadu može u potpunosti promijeniti okus hrane i čak odlučiti hoće li biti sočan ili suh. Nije svaka masnoća prikladna za sve, a jedna pogreška može pokvariti cijeli učinak. Saznajte koje je ulje odabrati i zašto.
Marinada može u potpunosti promijeniti okus mesa, povrća ili tOfuzij. Dodaje aromu, omekšava strukturu i nakon pečenja ili prženja čini hranu dubljim. Ali čak i ako se mnogi fokusiraju na začine, bilje i limunov sok, ulje često igra ključnu ulogu. Ali nije svako ulje pogodno za sve. Izbor prikladne masti određuje hoće li hrana biti sočna i aromatična, teška i masna. Saznajte koja bi ulja trebala imati pri ruci ako želite da vaše marinade stvarno rade.
Da li to stvarno ovisi o vrsti nafte u marinadi?
Za razliku od onoga što se čini, ulje nije samo sastojak koji kombinira sastojke marinade. To je nosač okusa, zaštita od sušenja i faktora koji utječu na konzistenciju hrane nakon toplinske obrade. Različita ulja imaju različita svojstva, neki toleriraju visoke temperature, drugi daju hrani značajan ukus, ali nisu prikladni za prženje. Ako bez razmišljanja odaberete ulje, lako možete pokvariti krajnji rezultat ili stvoriti marinadu koja neće raditi onako kako bi trebala. Stoga je dobro znati što slijediti i kako odabrati masnoću za određenu hranu.
Rafinirano ili nerafinirano ulje i kada ih koristiti
Rafinirana ulja se čiste na visokoj temperaturi, što ih čini neutralnim okusom, svjetlošću i visokim temperaturnim otporom. Idealni su za mesne marinade koje će biti pripremljene za roštilj, tavu ili pećnicu. Ne sagorijevaju ili ne mijenjaju okus hrane, što je velika prednost kada želimo da prevladaju začiniti I bilje.
S druge strane, nerafinirana ulja hladno su pritisnute i zadržavaju prirodni miris i vrijednije hranjive tvari. Međutim, oni nisu prikladni za visoke temperature, jer se lako oksidiraju i mogu hrani dati neugodnu ako izgori. Savršeno se uklapa za hladne marinade kao što su salate, sirevi ili pečeno povrće. Njihova intenzivna aroma može istaknuti okus, ali potrebno je uskladiti s drugim sastojcima.
Najbolja ulja za mariniranje prije prženja i roštiljanja
Kad marinada dođe do vruće zdjelice ili roštilja, važan je ne samo okus, već i otpornost na visoke temperature. U takvim su slučajevima najprikladnija rafinirana ulja, koja imaju visoku temperaturu pušenja i ne zagrijavaju se lako. Kao rezultat toga, hrana će imati atraktivnu površinu i neće biti ogorčena.
Dobar izbor je ulje uljane repice, jer ima neutralan okus, dostupan je gotovo posvuda i dobro tolerira toplinsku obradu. Slično tome, ulje jezgre grožđa, koje je prikladno i za meso i za povrće, jer nema značajan ukus. U azijskoj kuhinji često se koristi ulje riže, što je fino, stabilno i izuzetno svestrano. Silovanje ili ulje od riže najprikladnije je za perad jer podvlači okus mesa, ali ne dodaje gorčinu.
Za svinjetinu i govedinu preporučljivo je odabrati ulje izrađeno od grožđa ili rafiniranog suncokretovog ulja, koje dobro toleriraju oštre začine i visoke temperature.
Ako marinirate ribu, dobar izbor će biti neutralno ulje, poput ulja jezgre grožđa ili ulja riže, jer ne ometa okus, pa čak i pomaže začinima da se bolje apsorbiraju. Izbjegavajte ekstra djevičansko maslinovo ulje pri mariniranju mesa, pogotovo ako planirate pržiti ili roštilj. Njegov intenzivni okus može prevladati okus hrane, a otpornost na nisku temperaturu uzrokuje da ulje brzo počne pušiti i izgubiti svoja svojstva. Ako vam je aroma maslinovog ulja vrlo važna, dodajte je na kraj, nakon kuhanja.
Ulja idealna za hladne marinade
U slučaju marinada koje se ne liječe toplinom, imamo mnogo više slobode selekcije. Ovdje je posebno važan okus, aroma i koliko se masnoća tolerira sa začinima, biljem ili limunovim sokom. Ulje na hladnoće, iako nije prikladno za visoke temperature, savršeno je za salate, sireve, ribu, tofu ili kuhano povrće.
Extra djevičansko maslinovo ulje jedna je od najpopularnijih varijanti jer ima karakterističan, lagano okus papra i dobro podvlači okus svježih sastojaka. Također je vrijedno isprobati ulje avokada, koje ima finu, lagano aromu oraha i ugodnu konzistenciju. Savršeno se uklapa u fino povrće i riba. Sezamova ulja, posebno tamna, prikladna su za intenzivni, iznenađujući miris, idealno za marinade nadahnute azijskom kuhinjom.
Zanimljiv izbor su i ulja iz oraha, sjemenki bundeve ili lana, koja su manje izražena, ali vrlo aromatična. Samo dodajte malu količinu da biste dobili jedinstveni ukus. U tim uljima, međutim, potrebno je obratiti pažnju na svježinu jer imaju kraću trajnost i brzo gube svojstva ukusa.
Ulje u marinadi i upijajući začine i bilje
Masnoća u marinadi obavlja više od jedne funkcije, jer nije samo nositelj ukusa, već i komponenta koja pomaže aromama da prodre duboko u meso, ribu, tofu ili povrće. Začin se djelomično otapa u masti, što njegov okus čini intenzivnijim i ravnomjerno raširenim po cijeloj površini. Bez dodavanja ulja, bilje bi moglo ostati na površini i ne bi moglo dobro raditi.
Dobro izabrano ulje također pomaže sastojcima da se bolje kombiniraju, pogotovo ako marinada sadrži i kisele sastojke poput limunovog soka ili octa, kao i standardnih začina u prahu. Adekvatna količina masti zatvara okus hrane, olakšava prodor i daje hranu nakon što je kuhao puniju, uravnoteženiju aromu. Stoga, ni u laganoj biljnoj marinadi ne biste trebali u potpunosti bacati ulje. Mala količina je dovoljna da se sastojci počnu kombinirati puno bolje.
